名廚示範年菜 健康美味有撇步

作者: 本報訊 | 台灣立報 – 2012年12月27日 上午12:28

【記者許純鳳台北報導】料理健康又美味的年菜,名廚有撇步!今年獲選為衛生署食品藥物管理局(FDA)優良廚師郭宏徹指出,過年免不了烹煮大魚大肉,倘若要油炸,最好先川燙,待肉品釋出油脂再下鍋油炸,油溫控制在160度,接著關小火,熟成後轉大火,便能起鍋,多了清燙程序,不會太油膩,比直接油炸的熱量少1/3,減輕身體負擔。

▲衛生署食品藥物管理局26日舉辦「健康年菜」發表記者會,分享年菜的料理秘訣,鼓勵民眾在烹用年菜時,多運用當季食材,讓民眾在做年菜時,吃得衛生又健康。(圖文/楊萬雲)

衛生署食品藥物管理局26日舉辦「健康年菜」發表記者會,今年的主題為「吃在地、食當季、食在健康好年冬」,郭宏徹當場示範由長年菜(大芥菜)、玉米筍、白蘿蔔等多種蔬菜所組成的「瑤柱扒時蔬」,以及淋上稀薄芡汁的「松鼠鱸魚」,局長康照洲戴上廚師帽,充當二廚,幫忙擺盤。

烹煮「瑤柱扒時蔬」時,郭宏徹大力推薦選用當季在地蔬菜料理年菜,像是長年菜、大白菜、白蘿蔔、高麗菜,多吃蔬果,有助健康。料理「松鼠鱸魚」時,郭宏徹提醒,鱸魚下鍋油炸前,要將油溫控制好,以免吃入過多油脂。他運用青椒、洋蔥、紅椒爆香,加入番茄醬、糖、白醋調味,再用太白粉勾芡,淋上魚身,最後灑上堅果。郭宏徹提醒,製作芡汁時,因洋蔥本身具甜味,不用加太多糖,較健康。

廚師郭宏徹到各地監獄教授受刑人廚藝,培養一技之長,十多年來,輔導超過2百名受刑人。(圖文/楊萬雲)

康照洲表示,米和雞、鴨、魚、肉等主食都是以國產居多,但水產類的進口食品為了保鮮,運送過程多少會加入防腐劑,呼籲民眾選用在地食材及當季時蔬。康照洲提到,當季時蔬種植時,由於天敵少,農夫較少使用農藥,所以新鮮又安全。

如何選擇魚品和肉品?郭宏徹表示,肉品可從色澤辨別新鮮程度,通常色澤鮮豔的較佳,切勿選擇有浸泡在冰中的肉品,可能存放過久;魚品最好選擇整條魚,注意魚眼不要凹陷,魚腮光亮,他鼓勵選買品質佳的國產魚。他提醒民眾,過年時難免吃得豐盛,要記得多吃蔬果,才能維持均衡飲食。

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